Если поискать в Инете рецепты "муале", то попадутся и варианты, похожие на фондан, и варианты, похожие на маффины, в общем, чаще всего попадаются шоколадные кексики...

Самое главное для муале - это получить мягкую, нежную, как бы рассыпчатую тающую во рту структуру кексов. Для этого будем использовать миндальную муку, а поскольку тонкость её помола в этом случае не особо важна, то вполне можно просто измельчить при помощи блендера миндаль.

Начинкой будут кружочки мандарина, а ароматизатором - мандариновая цедра. По-моему, получается очень новогодний вариант!

Для мандариновых муале подготовьте ингредиенты по списку.

Из указанного количества получится 8-10 небольших кексов.

Возьмите необходимое количество миндальной муки. Она бывает разной плотности и помола, поэтому лучше взвесить, чем отмерять. В моем случае в чаше блендера было измельчено 100 г подсушенного миндаля.

Сливочное масло нужно растопить и остудить с горячего до теплого состояния.

Яйца размешайте в однородную массу.

Просейте в миску сахарную пудру (у меня тут - поменьше, чем 100 г) и пшеничную муку.

Добавьте миндальную муку и перемешайте. Моя душа требует добавить разрыхлитель, хотя считается, что без него тут можно обойтись...

Натрите нужное количество цедры с мандарина (от 0,5 до 1 ч.л.). Перемешайте.

Влейте яичную массу и перемешайте.

Затем влейте масло и снова перемешайте.

На дно смазанных формочек уложите кружочки мандаринов.

Наполните формочки примерно на 2/3 или 3/4 тестом. Небольшой размер формочек или теста в формочках - предпочтительнее, чтобы печь недолго и не пересушить.

Запекайте в духовке при 160-180 градусах. Время зависит от свойств вашей духовки и размеров формочек, но ориентируйтесь на 15 минут и затем проверяйте деревянной зубочисткой.

Готовые мандариновые муале подавайте в перевернутом виде, чтобы было видно их оформление, новогоднее, так сказать. Ароматные, мягкие и при этом с рыхлой рассыпчатой структурой...

Приятного чаепития!

Кто-то называет их муале, кто-то - муалю…Как вы догадались по названию, рецепт французский. Эти пироженки больше похожи на кексы или американские маффины. Чем же они отличаются? Их секрет в том, что сердцевинка у пирожных очень мягкая, даже можно сказать влажная.

Классический рецепт шоколадных пирожных муале (муалю): рецепт

Сегодня их готовят с разными ингредиентами, но изначально кексы готовили с шоколадом. Снаружи они имеют достаточно плотную консистенцию, а вот внутри - намного мягче и сочнее. Самое удивительное это то, что они не теряют эту мягкость даже через несколько дней, для этого храните их в герметичном контейнере.

Ингредиенты:

• 50 грамм крахмала
• 3 ст.л. какао-порошка
• 200 грамм сахара (разделите на две равных порции)
• 225 мл воды
• 75 грамм сливочного масла
• 125 грамм темного шоколада
• 75 мл подсолнечного масла
• 2 ч.л. ванильного экстракта
• 2 яйца
• 125 грамм муки
• 2 ч.л. разрыхлителя

Как приготовить шоколадные муале:

Подготовьте формочки - выложите в каждое отверстие бумагу для кексов. Вы можете не использовать ее, но кексы получаются хрупкими и могут распадаться.

В большой кастрюле смешайте венчиком крахмал, какао-порошок, сахар (100 грамм) и воду. Поставьте смесь на минимальный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая, смесь должна загустеть.

Снимите с огня, добавьте сливочное масло и предварительно нарезанный на мелкие кусочки шоколад. Мешайте, пока шоколад и масло не растают. Затем добавьте растительное масло, яйца и ванильный экстракт, а также оставшийся сахар. Перемешайте, масса должна стать однородной.

Отдельно просейте муку с разрыхлителем, всыпьте в уже приготовленную жидкую смесь.

Разлейте готовое тесто по бумажным лоткам, выпекайте при температуре 180 градусов 20-25 минут.

Выньте из духовки и дайте остыть, удалите кексы из формы и при необходимости сделайте вторую партию.

Женский интернет-журнал сайт

Когда я в очередной раз был в школе , мы готовили муалё — маленькие кексы, которые с французского переводятся как нежный или мягкий. Но поскольку я простую выпечку не очень люблю, на рецепт не обратил никакого внимания. И как же я был неправ! Стоило мне отломить маленький кусочек на презентации, как я понял, что это новое открытие для меня. Десерт, который состоит из пяти ингредиентов и не требует никаких сложных техник — соединили в чаше миксера, разлили по формам и уплетаем через 10 минут десерты, который изменяет всё ваше отношение к сладкому. Французы не зря так носятся со своим званием самой продвинутой в еде нацией. Что-то они впитывают в себя ещё в детстве с французским воздухом, что делает их такими искушенными и изобретательными. Так вот, наше муалё — это небольшой кексик, совершенно плотный, но при этом потрясающе мягкий, крайне сочный и рассыпчатый. Я добавил в него цукаты, а сверху полил апельсиновой глазурью — это что-то невероятное. Никогда вы не ждёте от такой внешней простоты яркого вкуса и, главное, текстурности. После этого вы навсегда забудете про сухие капкейки и маффины (а муалё можно сделать и в корзинках, дерзко выбросив в окно прошлые рецепты). И мой вам совет — делайте сразу несколько порций теста, иначе потом будете грустно жалеть о том, что нужно будет снова мыть миксер и завешивать всё заново! Предлагаю март объявить месяцем муалё и экспериментировать с начинками и глазурями! Французы нас поддержат!)

Процесс элементарный. Просеиваем в чашу миксера сахарную пудру (110 г) и муку (15 г).

Всыпаем миндальную муку (125 г). Можно заменить любой ореховой мукой. Можете даже сделать муку самостоятельно, потому что в этом десерте её роль — сочность и мягкость десерта, размер гранул нам не важен. Если что, мука есть у меня в магазине.

Сливочное масло (80 г) растопите в микроволновке. Также мелко порубите любые цукаты (50 г) на кубики в 3-4 мм. У меня это папайя, она довольно сочная. Логично будет использовать цитрусовые. А может вам по нраву другие сухофрукты вроде изюма или рубленной кураги. Всё на ваш вкус.

Соедините миксером оба вида муки и пудру.

Влейте яйца (125 г, примерно 2,5 яйца, очень надеюсь, что не будет вопросов «как половину яйца добавить», а вообще, пора весы уже купить).

Когда масса станет однородной, влейте аккуратно слегка остывшее сливочное масло.

У вас получится красивое гладкое тесто.

Всыпьте цукаты и снова перемешайте всё.

Возьмите любые небольшие формочки. У меня это алюминиевые чашки. Можно вообще сделать это капкейками в бумажных корзинках и формах. Материал формы также не имеет значения. Сделайте .

Разлейте тесто. Оно почти не поднимается, поэтому уровень выбираете сами. Я делаю это из кондитерского мешка. Главное, чтобы толщина теста не была слишком большой (долго будет пропекаться).

Ставим в разогретую до 160 градусов духовку (верх, низ). До готовности. На это уйдёт 10-18 минут. Определяем готовность шпажкой.

Готовые изделия охладите на решетке вверх ногами.

Заодно приготовим глазурь.

В чаше миксера соедините сахарную пудру (200 г) и апельсиновый сок (35 г, я заменил на 20 г грейпфрутового и 15 коньяка).

Взбейте до однородности и покрывайте ваши муале ложкой.

Выйдет очень сочно!

Но самое главное в этом десерте — его мягкость и рассыпчатость.

В жизни есть много … простых и понятных нам вещей, любимых нами именно за это. Для тех, кто увлекается выпечкой и кондитерским делом, бисквит – как раз и является такой вещью. Это одна из тех основ, с которой мы знакомимся в начале нашего кулинарного пути. Которая становится нашим надежным союзником в приготовлении огромного количества десертов.

Взбитые яйца с сахаром и мука – неизменная база. Но рано или поздно хочется понять – а что же есть еще? А если добавить какао и миндальную муку? И начинаются эксперименты…

Мы продолжаем начатую тему “БИСКВИТЫ”, разобраться подробнее нам помогает Сергей Рулев . Вот здесь – . А сегодня поговорим о видах бисквитов, узнаем немного истории и в финале, конечно же, рецепты! Проверенные рецепты от отличного кондитера – Сергей Рулева!

ВИДЫ БИСКВИТОВ

На примере наших источников советских времен, бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку.

Разделяют на следующие виды:

Основной (яйца , сахар, мука, крахмал) холодный способ и с подогревом

С какао (яйца, сахар, мука, крахмал, какао порошок)

Масляный (яйца , сахар, мука, масло сливочное)

Ореховый (яйца , сахар, мука, ореховая мука)

Буше отличается от основного бисквитом рецептурой и тем, что взбивают по отдельности желток и белок с сахаром. По форме бисквит круглый.

Бисквит Новый , рецептура была разработана на фабрике Большевик в 1966 году. Отличается от основного бисквита тем что добавляется вода и уменьшается количество меланжа и отличается сама рецептура по соотношению сухих ингредиентов

Основные бисквиты других стран подразделяют:

Классический бисквит (яйца, сахар, мука)

Женуаз (яйца, сахар, мука, масло сливочное)

Дакуаз (белок, сахар, ореховая мука, сахарная пудра)

Джоконд (яйца, ореховая мука, сахарная пудра, мука, белок сахар, сливочное масло)

Шифоновый бисквит (яйца, сахар, мука, растительное масло)

Муале , нежный бисквит (белок, сахарная пудра, ореховая мука, сливочное масло)

Белковый бисквит или Ангельский бисквит (белок, сахар, мука)

НЕМНОГО ИСТОРИИ

АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ (“ПИЩА АНГЕЛОВ”)

Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков).

Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта.

ДАКУАЗ

Его можно назвать бисквитом только по составу. Он не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом с ванильным ароматом. Основа этого десерта – ореховая мука, благодаря чему на выходе получается невысокая, но невероятно воздушная меренга. Это один из трех основных видов французских бисквитов. Обычно основа под этот бисквит – миндальная мука, но его также часто готовят на основе фундука или фисташек.

Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее. Этот яркий, ореховый бисквит традиционен для Юго-Запада Франции. Его название указывает на происхождение в городе Дакс – известный курорт в департаменте Ланды.

ДЖОКОНДА (ДЖОКОНД)

Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) – так же его составляющие.

Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено – основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов.

Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема – идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу.

ЖЕНУАЗ

Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой.

Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов – он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей.

Однако репутация у него не самая радужная – он известен как трудный и ненадежный бисквит. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении – при малейшем нарушении он может получиться сухим, безвкусным и низким.

ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ

Гладкая, платная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно.

Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз.

Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт “шифонового” бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills.

САВОЯРДИ (“ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ”)

Или “Бисквит для тирамису”. Лёгкое, хрустящее печенье, по форме напоминающее изящные, вытянутые “дамские пальчики”. Для тех, кто любит готовить и периодически балует себя и близких тирамису – чаще всего знают это кондитерское изделие именно как печенье (которое можно купить в магазине и использовать для приготовления знаменитого десерта). Пропитанное кофе, оно приобретает консистенцию и вкус бисквита.

Савоярди можно перевести как Савойские, то есть родом из Савойи. Воздушный, насыщенный бисквит, известный нам в сочетании с кофе, ликером и нежным сырным кремом – на самом деле достаточно прост в приготовлении. Основой для него служат взбитые до воздушной массы белки, придающие мягкую консистенцию печенью. За основу можно взять следующее соотношение ингредиентов: 4 яйца, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 140 г муки, щепотка соли, 2 ст. ложки водки, 2 ч ложки сахарной пудры и сливочное масло для протирки противня.

ФИНАНСЬЕ

Это основа для одноимённых французских пирожных. Нежные, мягкие, с хрустящей корочкой и вкраплениями чуть липких крупинок пралине. В основу бисквита идет beurre noisette (сливочное масло из фундука или коричневое масло), яичные белки, сахарная пудра и мука.

Приготовленный бисквит имеет корочку глубокого и насыщенного цвета, похожего на цвет золота. Когда-то пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа - La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой бирже)

МУАЛЁ

С французского название бисквита переводится как нежный, мягкий, бархатистый. Это нежнейший бисквит с ореховой мукой и сливочным маслом. Чаще всего встречается в виде небольших пирожных с жидкой начинкой, чаще всего с добавлением шоколада.

БИСКВИТ КОРОЛЕВЫ ВИКТОРИИ

Это пористые, достаточно плотные коржи, слегка влажные, обладающие невероятной нежностью. Излюбленный бисквит королевы, десерт, имеющий бешеную популярность в Англии – он однако достаточно прост в своём приготовлении. Это сочетание в равных пропорциях муки, масла, сахара и яиц.

Для этого бисквита характерен запах ванили и цитрусовых – в тесто добавляется цедра. Классический вариант этого десерта предполагает использование джема в качестве прослойки между коржами. Однако в наше время используют различные кремы и очень часто взбитые сливки (в сочетании со свежей клубникой).

Существует легенда, что при дворе королевы Виктории жила дама, которая любила перекусывать между обедом и ужином, примерно в 4-5 часов по полудню. Эта идея пришлась Королёве по вкусу, и она решила устраивать такие “файф-о-клоки” для себя и своих приближённых каждый день. Именно этот прием пищи сопровождался нежным бисквитом, пропитанным джемом, который подавали с чёрным чаем. Так приобрёл популярность чуть более плотный, чем классический, с ноткой цедры, знаменитый бисквит королевы Виктории.

РЕЦЕПТЫ

ОСНОВНОЙ БИСКВИТ

Яйца взбить с сахаром и солью. Сухие ингредиенты добавить во взбитую яичную смесь. Осторожно перемешать лопаткой. Выпекать 30-40 мин при t =160°C

ДАКУАЗ

Ореховую пудру смешать с сахарной пудрой. Белок взбить с сахаром, смешать с сухим миксом и отпечь. Выпекать 10-15 мин. при t=180°C

ДЖОКОНД

(на форму 40*60 см)

Яйца, муку, микс миндальной пудры и сахарной пудры взбить. Добавить взбитый белок с сахаром, и в конце растопленное сливочное масло. Перемешать и отпечь 5-10 минут при 180-200 °С

БИСКВИТ МИНДАЛЬНЫЙ

(на форму 40*60 см)

Желток, белок взбить, смешать с миксом миндальной и сахарной пудры, Взбитым белком, в конце перемешав аккуратно с мукой. Выпекать 15-20 мин. при t=180°C

Напоминаю, что каждый понедельник вы можете задать свой вопрос на заданную тему профессиональным кондитерам 😉 Сделать это можно только в Инстаграм – .